Wurst
Auch bei der Herstellung von Wurst sind verschiedenste Hilfsstoffe notwendig, damit sie ansehnlich und appetitlich wird. Die rote Farbe von Wurst und Schinken erzeugt man durch Umrötehilfsmittel. Dazu wird der Zusatzstoff Nitrit in Form von Nitritpökelsalz verschiedenen Fleischwaren, z. B. Rohschinken und Rohwürsten, zugesetzt. Frisch geschlachtetes Fleisch ist an den Schnittflächen tiefrot, da sich der Luftsauerstoff am Blutfarbstoff Hämoglobin anlagert. Nach einiger Zeit kommt es durch Oxidationsvorgänge zu einer Grau- oder Braunfärbung, die sich durch erhöhte Temperatur beschleunigt, etwa beim Kochen von Fleisch. Die rote Farbe kann durch Zugabe von Pökelsalz (Nitrat, Nitrit) künstlich erzeugt werden, da sich über mehrere Reaktionsschritte ein sehr stabiler, intensiv roter Farbstoff, das Nitrosylmyoglobin, bildet. Diese Umrötung wird durch Umrötehilfs-mittel, wie Ascorbinsäure, und Säurestabilisatoren, wie Glucono-d-lacton, beschleunigt.
Nitritpökelsalz wird auch zur Konservierung verwendet. Es verhindert das Bakterienwachstum, vor allem das Auskeimen von Clostridium botulinum.
Nitrit kann aber mit den in Fleisch vorhandenen Eiweißbausteinen zu den Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Die Entstehung solcher Substanzen wird vor allem beim Erhitzen des Fleisches gefördert. Deshalb ist die Verwendung von Nitritpökelsalz für Brat- und Grillwurst, Weißwurst etc. nicht erlaubt. Es wird davon abgeraten, Pökelware, besonders Schinken, aber auch Salami und Leberkäse zu grillen oder bei hohen Temperaturen zu braten. Berücksichtigen Sie das Ihrer Gesundheit zuliebe bitte immer!
Bei der Wurstherstellung werden auch Phosphate als so genannte „Kutterhilfsmittel“ zugesetzt. Sie sind erforderlich, da heute nicht mehr wie früher schlachtwarme Tiere, sondern erkaltetes Fleisch verarbeitet werden muss. Die „Kutterhilfsmittel“ erhöhen das Wasserbindungsvermögen, verleihen den Erzeugnissen eine höhere Schnittfestigkeit und verbessern die Farbe.
Milchzucker (Laktose) dient in Fleisch- und Wurstwaren als Reduktionsmittel und zur Unterstützung des Mundgefühls. Lactose fördert auch die Braunfärbung und Aromabildung beim Braten, z.B. bei Bratwürsten.
Der Geruch von Räucherschinken, Räucherlachs etc. löst bei uns die Vorstellung von handwerklich zubereiteten, langsam über Holzrauch geräucherten und gereiften Lebensmitteln aus. Doch längst nicht mehr alle Produkte werden langsam über Buchenholz geräuchert. Durch Verwendung von Raucharomen (oder Flüssigrauch) wird das Produktionsverfahren aus Kostenersparnis abgekürzt.
Die fehlende Zeit für die Aromabildung versucht man durch Verwendung von Reifebeschleunigern, wie Glucono-d-lacton u. a., aufzuholen.
Hatte früher das Räuchern den alleinigen Zweck, die Produkte haltbar zu machen — der Räuchergeschmack ergab sich dabei — , so sollen heute die Räucheraromen nur mehr die traditionelle Herstellungsweise vortäuschen. Sie haben keine konservierende Wirkung.
Die Reifephase einer Rohwurst dauert bei langsamer Reifung sieben bis acht Wochen, wobei vor allem in den ersten 3 Tagen durch fleischeigene Bakterienstämme Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet werden und eine stabile Umrötung erzielt wird.
Schnell geräucherte Rohwürste brauchen zwei bis drei Wochen oder weniger, die Geschmacksbildung wird durch gezielt zugesetzte Bakterienstämme, Enzyme (Proteasen) und Reifungsbeschleuniger erreicht.
Es gibt immer wieder Fachleute, die vor Nitraten und Nitriten warnen. Nitrate und Nitrite sind Umweltgifte. Dessen ungeachtet darf dem Schinken, der Wurst bis zu zehn Mal mehr Nitrat beigesetzt werden wie zum Beispiel als Maximum der Rückstände im Wasser erlaubt ist. Das giftige Nitrat wird nicht nur zur Umrötung, sondern auch als Konservierungsmittel, unter anderem bei Schnittkäse, verwendet.